潮日本

HOME>日本的美食>行家精選食材打造極致早餐 壽司店「滿」

行家精選食材打造極致早餐 壽司店「滿」

查看更多

  剛炊煮好的晶瑩飽滿白飯,配上使用炭火慢烤而成的肥美鮭魚,以及若隱若現地浮著半熟蛋的味噌湯。壽司店「滿」的早餐,以最純粹直接的方式呈現出經典和食菜色。
羅列得井然有序的餐膳,也讓人不自覺重整姿勢、慎重合起雙手神清氣爽地說出「我要開動了」。這份早餐足以慰勞過年期間吃撐的肚子,帶著煥然一新的心情迎接新的一天。

店舖的醒目特徵,莫過於麻布簾旁的實木格子門。

  「滿」座落於麩屋町街上,是一家令京都饕客趨之若鶩的高級壽司店。當筆者詢問提供早餐的契機,老闆梅原章先生笑著答道:「這可是客人的要求啊。因為其他沒什麼店鋪有在提供和食早餐呢。」
老字號喫茶店與時尚咖啡廳雲集的這一帶,早餐時段可是競爭激烈。不過運用壽司店獨到的鑑賞眼光嚴選食材、並料理而成的和食早餐旋即大受好評,在雜誌等處的京都早餐特輯必定榜上有名。據悉有不少人深受優質食材及技術扎實的正統和食風味俘虜,吃過早餐後便一試成主顧,連晚餐時段也會蒞臨拜訪。

柔嫩多汁濃郁的「時不知鮭」,帶有一絲迷人炭香。

  菜色分別有,與醋飯同樣使用山形有機栽培米「澤姬」炊煮而成的白飯、以油脂豐潤聞名的碳烤高級鮭魚「時不知鮭」、辣炒魩仔魚、嫩豆皮時雨燉、3種花椒鯛魚鬆,最後再附上一道當季食材製成的菜餚與漬菜。燒烤後油花均勻的鮭魚淋上醬油之後,與白飯一同送入口中所演繹出的極致交響樂盡在不言中。白飯可以自由續碗,讓人配著京都風味濃厚的白飯一口接一口欲罷不能。此外,按照個人喜好看準時機夾起味噌湯裡的半熟蛋,再趕忙將傾瀉而出的濃稠蛋液送入口中的幸福,也是教人細細領會和食美味的片刻。

「淀白蘿蔔勾芡」挑選甜味濃縮的中段部分烹煮而成

  冬天的季節限定配菜為「淀白蘿蔔勾芡」。當燉煮得滋滋作響的土鍋一端上桌來,熱騰騰的霧氣與柚子香氣立刻讓身體暖和了起來。早春為蜂斗菜花莖的炸天婦羅、夏天則是海鰻等等,使用當季食材烹調的佳餚不僅能補充精力,也為菜單點綴起一抹季節的色彩。

老闆梅原章先生作為壽司職人,擁有超過40年的資深經歷。

  梅原先生表示:「日式早餐天天吃也不會感到膩,本店樸實地料理出自己也會想吃的菜餚。原本以為會有外國顧客蒞臨,不過目前還是以日本人居多。可能是因為有股安心感吧。」
正因為菜單簡單無法魚目混珠,所以只使用自己親眼挑選且的滿意食材,再以恰如其分的烹調方式活用食材原味。壽司職人與生俱來的耿直性格,在料理早餐時也不會有所改變。

從佐料到生魚片的蘿蔔絲,所有食材都得親自挑選。

  使用一整片檜木設計而成的端正櫃台中,只見梅原先生俐落熟練地捏著壽司。他在京都的壽司店修行累績經歷之後,獨立創業至今已有15個年頭。挑選食材的精準眼光、以及能以最新鮮的狀態提供給顧客的技術獲得肯定,甚至名揚海外。現今,他也經常出差參加活動、探訪餐廳等等。能夠按照食材的不同,調整下刀方式與醋飯用量,再精心捏出的壽司是梅原先生的美學結晶。他自豪地表示:「顧客因早餐認識本店,進而蒞臨享用晚餐是最令人開心的事情。本店的壽司配料滋味扎實,可是數一數二的美味唷。」

使用一整片檜木設計而成的櫃台,演活了凜然氛圍。

  任誰都嚐過的日本早餐菜色,透過嚴選的食材與高超的技術,樸實地將再平凡不過的菜色料理成早餐。只要送入口中,想必會為熟悉的菜色所展現出的深奧新滋味感到訝異吧。鑽研選出的食材所交織而成的深厚和食底功,應該會讓人想進一步地探索職人之技、以及充滿款待之情的用餐體驗。

滿

*2019年1月10日(四)〜23日(三)配合海外出差臨時休業

攝影:津久井珠美

大橋 知沙

  編輯、撰稿人。曾在東京任職室內裝潢與生活類書籍編輯,2010年移居京都。主要以京都導覽書、咖啡店、雜貨等雜誌書進行採訪及撰稿,此外也從事手作及印刷領域的書籍編輯。主要的編輯、著作有成美堂出版的《著迷KYOTO雜貨》(暫譯,原文為『恋するKYOTO雑貨』)、朝日新聞出版的《京都手織品與送禮目錄》(暫譯,原文為『京都手みやげと贈り物カタログ』)、Graphic社出版的《活版印刷書》(暫譯,原文為『活版印刷の本』),以及手紙社出版的《LETTERS》等作品。目前居住於擁有80年歷史的古宅,致力實踐與職人及作家作品為伍的生活。