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發現美食聖地!? 到岡山縣新見市拜訪生產者來場美食之旅

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  位於岡山縣西北部的新見市,距離廣島縣和鳥取縣不算遠。雖然憑藉鐘乳洞成了人氣直線攀升的觀光景點,但實際上新見市也是生產製造「和牛」、「魚子醬」、「紅酒」、及「水果」的「美食區」。 抱持著成年人參觀社會之打算,筆者本次專程拜訪了生產負責人,進一步探索新見市的食材魅力及其美味之處。

被奉為和牛始祖的「千屋牛」為何物? 實地走訪「哲多和牛牧場」

塚原先生ㄧ靠近牛舍,立刻有牛群依偎上來。

  新見的黑毛和牛「千屋牛」被譽為「日本最古老的蔓牛(中國地方改良後的優良品種),更被視為和牛始祖。」
這個說法的根據在於,當和牛註冊協會創辦人著手調查日本和牛改良淵源之際,循線查到了岡山縣新見市。此外,據悉在1834年、即天保5年,新見市千屋的太田辰五郎先生創立了日本首座和牛拍賣市場。本次拜訪的是位於新見市哲多町的「哲多和牛牧場」,當天由場長兼生產部長塚原浩文先生擔任我們的嚮導。

  塚原先生介紹道:「千屋牛的定義是『繼承千屋牛血統的黑毛和種』、『在新見市內繁殖肥育的牛隻。或是生於岡山縣內,在新見地區肥育18個月以上的牛隻』、『獲得日本食肉格付協會等級3以上之評鑑』。本農場大約飼育了1,400頭千屋牛。維持每天誕生約1頭牛的頻率,基本上出生29~30個月左右便能出貨,目前每年約能供給450頭牛。」
這座牧場生產的千屋牛佔了岡山縣的60%。換算下來,即使加上其他牧場的數量,千屋牛的整年出貨量不到1,000頭。想必是因為數量原本就不多的關係,才會無法推廣到外縣市、導致知名度不高吧。

圖為剛出生沒幾天的小牛。當小牛愜意休息時,筆者為了拍照而靠上前去,不料小牛卻驚慌站立。看來是嚇著牠了,可得好好反省。

  塚原先生接著說道:「這裡與其他和牛的明顯差異在於「和牛香」,也就是牛肉的香味。由於本地農家原本就多,家家戶戶都非常珍惜地飼養著農耕用的牛隻。餵食人類食用的剩菜,再將牛隻的堆肥活用於農田。最後人類再攝取採集於農田的蔬菜,可說是食物連鎖呢。此時的牛肉吃起來已有濃厚的和牛香味,接著再反覆進行品種改良,讓牛隻長得更加健壯、並容易長成霜降肉質。這樣的改良雖讓國內知名和牛變成健壯的霜降肉,但我認為和牛香卻逐漸變淡了。雖然千屋牛也有從事品種改良,不過由於是自古流傳下來的品種,和牛香氣依舊濃郁。不僅如此,肉脂品質也不一樣、帶有甜味。」

塚原先生表示:「盡量記得每一頭牛的五官及特徵」。據說,母牛會挑選個性穩重且體格健壯的交配對象。

  塚原先生的農場對於飼料也十分講究,餵食牛隻像是豆渣發酵物、或是米糠、米粉、酒粕等白米製成的食物,以及培養蘑菇菌床發酵的環保飼料。

  他接著表示:「外國產的玉米等飼料雖較普遍,不過肉質香氣會隨飼料產生變化。在宣揚和牛的同時,使用的卻是外國產飼料真的好嗎?於是我在飼料上費了一番工夫。千屋牛的油脂清爽,即使冷掉也依然美味。特別是本農場出品的肉質在烤熟後冷卻油脂也不會完全凝固,而是呈現透明乾爽的狀態。」
而講究的飼料、以及無壓力的飼育法,據悉也讓誕生的小牛平均體重從約30公斤增加至約36公斤。

  哲多和牛牧場在官方網站有公告部分能夠嚐到千屋牛的店鋪。此外,牧場一般沒有開放參觀,但有直接販售A5等級的牛肉及牛筋。

親訪「燒肉餐廳千屋牛」品嚐

先將各個部位放上網子燒烤後品嚐的「千屋牛套餐」。其他像是千屋牛的牛排也非常受歡迎。
  為了實際品嚐千屋牛,筆者親自拜訪了「燒肉餐廳千屋牛」。這是位於新見的「JAASHIN」的直營餐廳,以合理的價格提供A4、A5等級的千屋牛。能夠提供不經冷凍的現成牛肉,果然是當地才有的服務。也因此,能夠嚐到纖維完好的最佳風味。

將牛肉迅速燒烤後送入口中,可以感受到鮮甜的肉質。

  筆者點了最受歡迎的「千屋牛套餐」(4~5人份8500日圓),套餐附有特選菲力、特選里肌、特選牛五花、以及蔬菜沙拉。由於菲力在當地也算稀有部位,所以只有這個套餐及2~3人份套餐才有提供。第一口先不蘸任何醬汁直接品嚐,肉香緩緩在口中擴散,柔軟的牛肉甜味包覆整個味蕾。不禁令人訝異到,原來牛肉的香氣能夠如此衝擊味覺。或許是因為油脂品質優秀,完全沒有出現消化不良的情形,讓人一口接一口地品嚐。