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美味黑醋午餐與林中溫泉旅館讓人元氣百倍 鹿兒島縣霧島市

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  筆者日前拜訪了因今年NHK大河劇「西鄉殿」,而備受注目的鹿兒島縣。機場及車站都貼著節目的大型海報,與當地民眾聊天也都會自然地出現大河劇的話題,例如「飾演主角的演員鹿兒島方言真是講得太好了」等等。鹿兒島南國的開朗風土民情,在今年更能讓人感受到活躍的氣息。

    說到鹿兒島的地標,大家都會想到櫻島。櫻島位於錦江灣,是結合北岳與南岳的複合火山,現在還會有噴發黑煙的現象。

    看到關於櫻島噴發黑煙的新聞時,可能會有一種激烈的印象,但在藍天下的它,呈現的卻是安穩的姿態。悠然聳立,溫暖守護山腳的英姿,與西鄉的印象相同。

從有村熔岩展望所仰望的櫻島

大量黑醋甕排放在地面的黑醋之鄉,後方可眺望櫻島

    從櫻島出發,前往位於錦江灣北東側的霧島市,市內的福山町與隼人町,生產的是從江戶時代開始,延續200年以上歷史的甕製黑醋。

    將糖化、酒精發酵、醋酸發酵三個工程,全部都在排排擺放於戶外的甕中進行,就是甕製黑醋的製法。在世界上其他國家看來,據說也是很稀有的。這裡的黑醋以「鹿兒島甕製黑醋(以下簡稱黑醋)」為名,作為「長年培育之優良品質與高社會評價之當地產品」,受農林水產省登錄為地理標示(GI)登錄產品。

    其中一家釀造商坂元釀造中,將利用一塊「甕田」來介紹釀醋歷史與製法的資訊館,與餐廳設置在一起,命名為「坂元的黑醋『甕田』資訊館&餐廳」,來介紹黑醋的魅力。

坂元釀造的甕排放成一整面,形成一片甕田

  資訊館的工作人員解說道:「福山町三面被丘陵包圍,南面錦江灣,一年四季氣候溫暖舒適。適於發酵的氣候與豐富的產米量、優質地下水,再加上薩摩燒的甕生產量大,多重因素交疊下,造就此地成為甕製黑醋的發祥地。」

  甕製黑醋悠久的歷史當中,在全盛期多達24間的釀造所,也因廉價合成醋的流通與稻米受戰爭影響欠收等因素,接二連三倒閉,最後終於只剩下坂元醸造一間。坂元醸造在戰時也以地瓜代替米,繼承傳統的甕製黑醋製法。現在黑醋的製造也再重新復甦,包含坂元醸造在內8家公司的製品,皆獲得GI登錄。

    製造黑醋的原料,只有蒸過的米、米麴、以及地下水而已。將這些材料放進排放在戶外的陶瓷甕中,讓其自然發酵,黑醋職人也會一個一個地巡視甕。用眼睛看、用耳朵聽聲音,發酵到一個程度就進行攪拌作業。這樣不斷重複,發酵六個月以上,熟成六個月以上,有的總計需花一年甚至需要五年時間,才能成功釀造出黑醋。熟成期間越長,顏色也就越濃。

黑醋顏色會依年數不同

使用黑醋的健康美味料理

    黑醋餐廳「甕田」的菜色,都添加了豐富的黑醋

    最受歡迎的「彩漾午餐」是以常見的糖醋排骨為主菜,再配上沾飯前醋與特製黑醋醬來享用的港式三種小點拼盤,還有黑醋醬的沙拉等菜色。

    每一道都酸得剛剛好,令人食指大動。黑醋的特徵,是因長期熟成而形成的濃厚口感,以及較圓潤的酸味。比一般米醋相比,材料中的米含量約為五倍,所以氨基酸等營養素的含量也較多。

內含糖醋排骨與多道港式小點的「彩漾午餐」

  其他還有黑醋酸味與辣油辣味搭配絕妙的酸辣湯麵,還有黑醋與檸檬組合成的清爽口味甜點「黑醋愛玉」等等。

又酸又辣又好吃的酸辣湯麵