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【魚河岸敘事】⑥築地專家技術 虛弱星鰻恢復生機

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  築地市場的中盤商是一群專家集團。有鮪魚、高級魚類、貝類的專家,也有竹筴魚和魷魚等大眾魚類,以及珍奇魚類的專家。

  「丸利」的31歲中島強,初夏至秋季會進鰹魚,快到冬天便會進寒鰤。「不過啊,星鰻也很有趣喔。」一說完,他便朝著通道對面的另一間「丸利」店門口點了點下巴。

  在魚塘前專心挑選星鰻的30歲尾頭裕太,已有經手星鰻15年的經歷。他與中島從小一塊長大,國中畢業後便2人一同進入築地工作。尾頭原本在別間店工作,後來在去年春天來到了「丸利」。

  剛從大盤商批來的星鰻,在被捕撈、運送後產生的壓力下,會導致體力虛弱、魚身變得僵硬,在這種狀態下直接宰殺也不會好吃。要是魚肚中有飼料殘留,還會變得容易腐壞。因此店家會先把星鰻放生在魚塘內,讓牠恢復活力,並清空肚子。

  星鰻的骨頭切面為三角形,剖工難度高。店家會用錐子般的工具「目打」從星鰻頭部打下,固定在砧板上,再從魚背剖起。配合星鰻彎曲扭動的身形,以刀鋒盡可能地貼近魚骨切開。

  尾頭所使用的大型砧板,上半部有著放射狀的凹凸。切除星鰻的魚鰭之際,「小出刃」切刀會在砧板上留下些許刮痕。每天剖數十條星鰻,整整1年連續剖下來,使得砧板表面產生這副花紋。

  「一道道的刀法,都是那傢伙的活兒啊。他會成為優秀的中盤商喔一一。這些話,要保密別讓他知道是我說的啊。」現年45歲的「丸利」營業部長町山和之如此說著,臉上浮現笑容。

提供:朝日新聞中文網