潮日本

HOME>日本的美食>日式高湯的起源與大受歡迎的高湯粉包

日式高湯的起源與大受歡迎的高湯粉包

查看更多

  日本料理好吃的秘訣之一就在於高湯(日文:だし),說起日本高湯的起源就不能不提到禪宗。禪宗裡講「食即禪」,吃飯跟料理都是修行的一環,日本的高湯就是從禪宗料理開始的。禪宗的「精進料理」是素食,要讓蔬菜等植物性食材變得更好吃,就不能不借用高湯的力量。因此,最早期的日本高湯是植物性的高湯,用大量的水燉煮香菇、蘿蔔乾等取其香氣與美味。

昆布運送路線圖(圖片出自日本國立國會圖書館藏書庫)

  到了14世紀的室町時代,高湯文化逐漸發揚光大,開始有使用昆布、柴魚的高湯。但在當時,昆布其實是奢侈品,柴魚反而比較普遍。一直到了17世紀後半的江戶時代,隨著海運發展,從北海道出發經下關越過瀨戶內海抵達大阪後再開往江戶的西迴航道確立之後,北海道的昆布在市面上流通的情況也比過往更加順暢,為奠定高湯文化帶來不小貢獻。但是,西迴航道會先經過大阪,因此大阪會比江戶(現今的東京一帶)更容易購買到優質的昆布。或許是這樣的原因,大阪、京都等俗稱關西一帶的高湯比起稱關東一帶更注重昆布使用。

  除了常見的昆布、柴魚以外,這幾年非常受歡迎的是加入「飛魚(日文:あご)」的高湯。飛魚本身味道清淡,但經過乾燥與煙燻的製程之後,跟柴魚一樣會產生誘人的香氣。高湯雖然好喝,但是要在家裡燉煮高湯感覺非常麻煩,所以許多日本主婦都是直接從超市購買現成的液體高湯或是高湯濃縮液。當然在台灣也買得到的高湯塊或是高湯粉。

  最近最受歡迎的是由高湯專門店推出的「高湯粉包」。昆布、柴魚等高湯材料磨成粉後裝在紙質的包裝裡,煮湯時放一包,就能輕鬆享受高級日本料理店的好味道。像這樣的高湯粉包主打不含調味料及防腐劑並是嚴選食材,同時因為是粉末,所以炒飯炒菜時也能直接拿來當做調味料,非常方便。像是最近在百貨公司等地方非常受歡迎的調味料專門店「茅乃舍(日文發音:kayanoya)」就是主推高湯粉包。

茅乃舍的高湯粉包

  茅乃舍的高湯除了昆布、柴魚片、海鹽以外,還添加了沙丁魚乾、烤飛魚,香氣濃郁但不搶戲,可以搭配的食材自由度非常高,又能讓料理整體再提昇一個等級。茅乃舍的基本款高湯粉包8g x 30包一袋1944日圓(含稅)。另外也有推出低鹽的商品或是火鍋專用的商品,可以配合自己的需求選購。

  如果覺得茅乃舍的單價偏高,或許可以考慮在超市就可以買得到的「素材力高湯®(日文為:素材力だし)」,其中本柴魚汁(日文為:本かつおだし)的粉末使用了鹿兒島出產的柴魚粉,重視提供新鮮削製的鮮香及美味,7包一袋200日圓(未稅)。素材力高湯也同樣有推出各種姊妹商品可供選購。

素材力高湯®的本柴魚汁

推薦商店連結:

茅乃舎:http://www.kayanoya.com/

素材力だし®:
http://www.rikenvitamin.jp/products/dashi/sozairyoku/