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【鱼河岸纪实】 ⑥专家技术 让体弱的海鳗焕发生机

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  筑地市场的批发商是专业人士的聚集地。(除了)金枪鱼、高级鱼、贝类、竹荚鱼及鱿鱼等大众鱼类外,还有着面向珍馐的专家。

  “丸利”的中岛强(31岁),在初夏至秋天销售鲣鱼,临近冬天时则销售冬鰤鱼。“但是,海鳗也很有意思啊”。这么说着,他抬起下巴指了指道路对面另1家“丸利”的店头。

  在水槽前专心为海鳗分类的尾头裕太(30岁),已经销售了15年海鳗。他与中岛是发小。初中毕业后,2人便一起进入筑地。虽然尾头曾在别的店铺工作,但在2017年春天来到了“丸利”。

  刚从大型批发商处买来的海鳗,因为被捕捉、被运输时积攒的压力,而身体虚弱,肉质紧绷。即使直接宰杀,也不会好吃。若是腹中留有饲料的话,腐坏也很快。这时,要让它们在水槽中游泳,再次焕发生机,腹中也会随之变得干净。

  海鳗鱼骨的断面呈三角形,很难剔除。在其头部钉入被称为“目打”的锥形工具,将其固定在菜板上,从背后一侧开始剔除。配合海鳗扭来扭去的动作,用刀刃瞄准最靠近骨骼的地方。

  尾头所使用的大型菜板上半部分,有着呈放射状的凹陷。切掉海鳗鳍的时候,小出刃菜刀便会在菜板上造成浅浅的损伤。每天持续宰杀几十条海鳗,整整1年,就变成了这副模样。

  “这一道道的刀痕,便是那家伙的工作。今后他会成为1名优秀的批发商一一。我说的这话,可要对那家伙保密呀”。“丸利”的营业部长·町山和之(45岁)这么说着,露出了笑容。

提供:朝日新闻中文网